Uvaggio, assemblaggio, tagli e cuvées

Uvaggio e assemblaggio, e ancora tagli e cuvées: questi i termini che vengono più frequentemente utilizzati nei dibattiti enologici, in riferimento a vini prodotti con l’ausilio di uve di due o più vitigni.

Onde evitare di confondere concetto e significato dei termini citati, in questo articolo cercheremo di fare chiarezza sulla materia del taglio dei vini.

Concetto di uvaggio

In enologia si parla di uvaggio quando le uve utilizzate per la produzione di un determinato vino vengono prima vendemmiate e successivamente vinificate assieme. Nel linguaggio enologico uvaggio è dunque sinonimo di un insieme di uve di diversi vitigni.

Storicamente il concetto di uvaggio si diffuse quando vi erano filari di viti con diversi tipi di uva predisposta in ordine casuale e per tale ragione non era possibile effettuare una differenziazione nelle fasi di raccolta.

Tutto veniva di fatto vendemmiato insieme e le uve, dopo la fase di pigiatura venivano vinificate tutte insieme.

E’ proprio grazie alla storica presenza di vigneti caratterizzati da uve differenti, impiantate considerando diverse proporzioni, che sono nate diverse tipologie di vini oggi presenti nei disciplinari di denominazione di origine. Mischiare uve diverse sin dalla fase di vendemmia ha dato origine a molte denominazioni famose, quali ad esempio Chianti, Rosso Conero, Valpolicella e moltissime altre.

Assemblaggio di vini

Nella vitivinicoltura moderna non accade più che le barbatelle di vitigni differenti, piantate nei filari in ordine sparso vengono vendemmiate e vinificate assieme. Oggi le uve di diversi vitigni vengono vendemmiate separatamente e vanno ad unirsi a stadi diversi della vinificazione per dare luogo ai più disparati assemblaggi: questa la principale differenza tra uvaggio ed assemblaggio.

Come è facilmente intuibile, nella complessa fase di assemblaggio di uve differenti, entrano in gioco diverse variabili ed in primis l’epoca di maturazione delle uve: quest’ultima potrà risultare identica oppure differente.

Ogni tipologia di vino e la relativa vinificazione è prevista dai disciplinari delle denominazioni, in base al vino che ogni produttore intende ottenere.

Taglio dei vini

A differenza della fase di assemblaggio, il taglio dei vini è un’apposita procedura che generalmente viene utilizzata per la realizzazione di vini meno pregiati. Lo scopo del taglio è quello di migliorare proprio grazie all’aggiunta di vini ad elevata gradazione alcolica, le caratteristiche organolettiche di vini a bassa gradazione alcolica.

Ovviamente la pratica di taglio dei vini è disciplinata e soggetta a limiti precisi, imposti da rigidi disciplinari e dalla legislatura stessa sia italiana che comunitaria. Per citare un esempio di disposizione “il taglio tra due o più mosti o vini a DOCG, o DOC o IGT diversi, comporta la perdita del diritto all’uso del riferimento geografico originario per il prodotto ottenuto, che può tuttavia essere classificato come vino IGT, qualora ne abbia le caratteristiche”; questo quanto enunciato dalla Legge 248/16, all’Articolo 38.

Altra tipologia di taglio dei vini è rappresentata dall’utilizzo di frazioni dello stesso vino di annate differenti o realizzato con fasi di affinamento differenti. Lo scopo di tale pratica è quello di migliorare un’annata giovane o in alternativa di ringiovanire di fatto un’annata datata. Ad ogni modo, questo tipo di taglio comporta l’indicazione in etichetta del vino oggetto del così detto taglio migliorativo.

Cuvée: il taglio di più annate

Il vino prodotto con l’ausilio del taglio di più annate viene definito cuvée. Questa tipologia di taglio viene principalmente utilizzata nella spumantizzazione e specialmente nella realizzazione di vini con metodo classico. In queste produzioni avviene molto spesso che vini di età differenti vengono assemblati prima della rifermentazione. A fare eccezione vi sono i vini spumanti millesimati: questi ultimi se realizzati con l’ausilio di taglio, quest’ultimo deve necessariamente essere effettuato con vini della medesima annata, provenienti da diversi vitigni o vinificati seguendo differenti procedure.

Il taglio bordolese

Il taglio bordolese è di fatto un assemblaggio di vini base realizzati con la vinificazione di uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed eventualmente altre uve. La fase di assemblaggio deve necessariamente essere effettuata prima della maturazione.

Curiosità sul taglio bordolese

Poche persone sono a conoscenza del fatto che il taglio bordolese non nasce da un’ispirazione geniale, bensì da un’esigenza estremamente concreta. Tale esigenza era appunto quella di avere nel proprio vigneto due vitigni caratterizzati da tempi di maturazione differenti.

I due vitigni permettevano al viticoltore di portare all’interno della propria cantina l’uva in tempi differenti. L’enologo era così nelle condizioni di poter modulare al meglio le quantità del vino per la realizzazione dell’assemblaggio finale.

E’ proprio questo il motivo per il quale alcune annate nelle quali il tempo è particolarmente clemente, il vino presenterà una maggior quantità di Cabernet Sauvignon e in caso contrario sarà invece predominante il Merlot. Il prodotto finale sarà sempre ed in ogni caso un vino caratterizzato da un colore deciso ed intenso, dalle caratteristiche organolettiche potenti e strutturate e capace di durare nel tempo e di migliorare con la fase di invecchiamento.

Nel nostro Paese esiste ormai una grande tradizione di vini realizzati con l’ausilio del taglio bordolese, dei quali i prodotti di Tenuta San Leonardo rappresentano un esempio capace di lambire i più elevati standard qualitativi. Il vino simbolo della Tenuta affonda le radici nella sua storia millenaria: un classico taglio bordolese di aristocratica eleganza e straordinaria longevità.